Das Geheimnis guter Saucen

Ich liebe Kochsendungen im Fernsehen und eigentlich sieht das Meiste auch ganz leicht aus, wenn die Profis kochen, doch immer wenn ich es dann selbst herstelle, dann fällt mir oft auf, dass ich doch in den Saucen bei den Fleischgerichten das gewisse Etwas vermisse. Ich versuche dann mit Würze, mit Kräutern und dergleichen den Kick hinein zu bringen, ohne zum altbewährten Saucenpulver zu greifen.... aber es will mir dann doch nicht so recht gelingen.
WEIL, das Geheimnis sind die F O N D S!
Nur, das hab ich halt nicht immer zur Hand und kaufen tu ich´s auch nicht regelmäßig. Sie sind einfach zu teuer und es ergibt auch keine Menge, so dass genügend Sauce für alle da ist am Ende.

Also hab ich versucht das selbst herzustellen. Es hört sich schrecklich aufwendig und kompliziert an und ich hätte mich auch schon fast entmutigen lassen, aber dann hab ich es einfach mal gemacht ..... und bin begeistert.
Es lohnt sich einfach und einmal ausprobiert, ist es auch gar nicht mehr schwierig. Zudem kann man immer eine genügend große Menge herstellen und tiefkühlen, so dass man nicht jedes mal anfangen muss.

Ich will euch ein paar Fonds vorstellen und vielleicht macht dann doch der/die Eine oder Andere sich die Mühe und probiert es einfach mal aus.

Der Kalbsfond (braucht man eigentlich immer)

Menge ist für 2 Liter gerechnet.

4 Zwiebeln
2 Karotten
4 Stangen Sellerie
1 Lauchstängel
2 kg Kalbsknochen mit noch etwas Fleisch daran
1 kg Kalbfleischabschnitte (die der Metzger normalerweise zu Hackfleisch verarbeiten würde)
4 El Öl
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
4 Nelken ganz
2 Lorbeerblätter
2 El Tomatenmark
200 ml Rotwein
3l kaltes Wasser
1 Tl Salz
1 Bund Petersilie
je 2 Zweige Thymian, Estragon und Rosmarin

Das ganze Gemüse klein würfeln, die Kalbsknochen kurz abwaschen, abtrocknen und im Öl scharf anbraten. Das Gemüse dazu geben und ebenfalls mitrösten. Die Tomate, den Knoblauch und die Gewürze dazu geben, das Tomatenmark hineingeben, leicht mit dünsten und dann alles mit Rotwein ablöschen. Den Wein bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen, dann das Wasser angießen und salzen. Aufkochen und bei kleiner Hitze mindestens 2,5 Stunden köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abnehmen.
Nach 2 Stunden Kochzeit, die Kräuterzweige hinein legen.
Am Schluss den Fonds durch ein feines Sieb schütten, erkalten lassen und den Fettfilm, der sich darauf bildet abnehmen. Portionieren und einfrieren. (Foto © Rohit Seth - Fotolia.com)

Lammfond (braucht man vermutlich nicht gar so oft)
Menge für 750ml

100g Zwiebeln
50g Stangensellerie
50g Lauch
500g Lammknochen (vom Metzger in kleine Stücke gehackt)
1 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen
einige weiße Pfefferkörner
Salz
1 Tomate
50g Dosentomaten
125ml trockener Weißwein
1 l Wasser (oder Kalbsfond)
1 Kartoffel
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin

Das Gemüse klein würfeln. Die kleingehackten Knochen im Öl sehr scharf anbraten, Das Gemüse und den Knoblauch dazu geben und ebenfalls einige Zeit mitrösten, bis sie gut Farbe angenommen haben.
Die Pfefferkörner und wenig Salz dazu geben, die Tomate klein schneiden und hinein geben, zusammen mit den Dosentomaten. Mit dem Wein ablöschen. Das Wasser oder besser noch Kalbsfond (den haben wir ja jetzt) dazu gießen, die Kartoffel schälen und fein direkt in die Brühe hinein reiben. Die Kräuter und Gewürze dazu geben und mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Den Lammfond durch ein feines Sieb gießen, erkalten lassen, entfetten und ebenfalls portionieren und einfrieren. (Foto © kameramann - Fotolia.com)

Wildfond (kann man jetzt ja schon machen für den Rehbraten an Weihnachten)

Menge für einen Liter

200g Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie
1000g Wildknochen(vom Metzger klein zerhackt)
500g Fleischabschnitte vom Wild (egal was)
500ml Rotwein
einige Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Gewürznelken
2 Zweige frische Thymian
einige Wacholderbeeren
Salz
3 El Öl
60g Tomatenmark
2 El geriebene Haselnüsse
2,5l Wasser
3 El Preiselbeeren aus dem Glas
1 Bio Orang1 Bio Zitrone

Das Wurzelgemüse grob zerkleinern und mit den Knochen und den Fleischabschnitten in eine genügend große Schüssel geben, mit dem Rotwein übergießen, mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern, den Nelken und dem Thymian und den leicht zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Salz würzen. Die Schüssel zudecken und über Nacht stehen lassen.
Am anderen Tag, die Knochen und das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und das Gemüse und die Gewürze dabei auffangen.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und darin die Knochen mit dem Fleisch scharf anrösten, Gemüse und Gewürze zugeben und mitrösten. Das Tomatenmark hineinrühren und alles zusammen ungefähr eine halbe Stunde rösten. Nüsse beifügen. Mit der Marinade ablöschen und nun so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte eingekocht ist. Jetzt das Wasser angießen und die Preiselbeeren hineinrühren. Von der Orange und Zitrone einige Zesten abziehen und auch hineingeben. Alles zusammen ca. 3 Stunden köcheln lassen und dabei immer den entstehenden Schaum abnehmen.
Durch ein Sieb schütten, entfetten, portionieren und einfrieren.